يېڭى ۋە ھۆل لەغمەننىڭ بىر خىل لەغمەن تۈرى بولۇش سۈپىتى بىلەن، ئۇنىڭ رەڭگى يېڭى ۋە يۇمشاق، تەمى سىلىق، ئېلاستىكىلىقى كۈچلۈك، تەمى ئوزۇقلۇق ۋە ساغلاملىق، يېيىشكە قولايلىق ۋە پاكىز بولۇش قاتارلىق ئالاھىدىلىكلەرگە ئىگە. قۇرۇتۇلغان لەغمەنگە سېلىشتۇرغاندا، يېڭى ۋە ھۆل لەغمەننىڭ يېڭى، تەمى ياخشى ۋە ئىشلەپچىقىرىش تەننەرخى تۆۋەن بولۇش قاتارلىق ئەۋزەللىكلىرى بار [1]. ئۇلار ھەمىشە كىشىلەرنىڭ ياقتۇرۇشىغا ئېرىشكەن، تۈرلىرى بارغانسېرى كۆپىيىۋاتىدۇ. قانداقلا بولمىسۇن، ئەنئەنىۋى يېڭى ھۆل لەغمەننىڭ تەمى ۋە تەمىنى ساقلاش ۋاقتى ئادەتتە ناھايىتى قىسقا. ساقلاش مۇددىتىگە تەسىر كۆرسەتمەي تۇرۇپ، يېڭى ھۆل لەغمەننىڭ چاينىلىشچانلىقىنى قانداق ياخشىلاش يەنىلا بىر قىيىن مەسىلە.
پىششىقلاپ ئىشلەش تېخنىكىسىنىڭ يېڭى ھۆل لەغمەننىڭ چاينىلىشچانلىقىغا تەسىرى
يېڭى ھۆل لەغمەننىڭ ئەنئەنىۋى پىششىقلاش تېخنىكىسى ئادەتتە خام ۋە ياردەمچى ماتېرىياللارنى ئالدىن پىششىقلاش، خېمىر ئارىلاشتۇرۇش، بىرىكمە كالىندېرلاش، تېمپېراتۇرا ۋە نەملىكنى مۇقىملاشتۇرۇش (پىشىپ يېتىلدۈرۈش)، ئۈزلۈكسىز كالىندېرلاش، لېنتا كېسىش، شامالدا قۇرۇتۇش، مىكروبسىزلاندۇرۇش (مەسىلەن، ئۇلترابىنەفشە نۇرلۇق مىكروبسىزلاندۇرۇش)، ئوراپ قاچىلاش [2] ۋە باشقا جەريانلارنى ئۆز ئىچىگە ئالىدۇ.
1، لاغماننى ئارىلاشتۇرۇش ئۇسۇلىنىڭ يېڭى ۋە ھۆل لاغماننىڭ چاينىلىشچانلىقىغا تەسىرى
لەغمەن ئارىلاشتۇرۇش يېڭى ھۆل لەغمەن ئىشلەپچىقىرىش جەريانىدىكى مۇھىم نۇقتا بولۇپ، خېمىر ئارىلاشتۇرۇش ئۇسۇلى، ۋاقتى ۋە سۈرئىتى قاتارلىق ئامىللار خېمىرنىڭ تارقىلىش دەرىجىسىنى بەلگىلەيدۇ [3]. خېمىر ئارىلاشتۇرۇش جەريانىنىڭ سۈپىتى كېيىنكى جەريان ۋە ئاخىرقى مەھسۇلاتنىڭ سۈپىتىگە بىۋاسىتە تەسىر كۆرسىتىدۇ [2]. ئاساسلىق ئۈسكۈنە خېمىر ئارىلاشتۇرۇش ماشىنىسى.
ۋاكۇئۇم ئۇن ئارىلاشتۇرغۇچ يېقىنقى يىللاردىن بۇيان نىسبەتەن ئىلغار ئۇن ئارىلاشتۇرۇش ئۈسكۈنىسى. ئۇن ئارىلاشتۇرغۇچتا ۋاكۇئۇم بېسىمى ساقلىنىپ تۇرغاچقا، ئۇننىڭ قىزىشىنىڭ ئالدىنى ئالىدۇ. شۇنىڭ بىلەن بىر ۋاقىتتا، تۇز سۈيى مەنپىي بېسىم ئاستىدا تۇمان شەكلىدە پۈركۈلىدۇ، تۇز سۈيى بىلەن ئۇن تولۇق ۋە تەكشى ئارىلاشتۇرۇلىدۇ. ئۇندىكى ئاقسىل ئەڭ قىسقا ۋاقىت ئىچىدە سۇنى تولۇق سۈمۈرۈۋالىدۇ. قوشۇلغان سۇ مىقدارى %46 ياكى ئۇنىڭدىن يۇقىرى بولۇپ، ئەڭ ياخشى گلۇتېن تورىنى شەكىللەندۈرۈپ، لەغمەننىڭ تېخىمۇ ئېلاستىكىلىقىنى ئاشۇرالايدۇ [2].
لى مان قاتارلىقلار [4] ۋاكۇئۇم ئارىلاشتۇرۇش ئۈستىدە بىر قىسىم تەجرىبىلەرنى ئېلىپ باردى، ئاساسلىقى ۋاكۇئۇم ۋە يۈزەكى مۇھىتنىڭ يېڭى ھۆل لەغمەننىڭ فىزىكىلىق ۋە خىمىيىلىك خۇسۇسىيىتى، مىكرو قۇرۇلمىسى ۋە نەملىك ھالىتىگە بولغان تەسىرىنى تەتقىق قىلدى. نەتىجىلەر شۇنى كۆرسەتتىكى، ۋاكۇئۇم كۈچىيىشى بىلەن يېڭى ھۆل لەغمەننىڭ توقۇلما خۇسۇسىيىتى كۆرۈنەرلىك دەرىجىدە ياخشىلاندى (P>0.05)، ئەمما ۋاكۇئۇم 0.08 MPa بولغاندا، يېڭى ھۆل لەغمەننىڭ توقۇلما خۇسۇسىيىتى ناچار بولدى. ۋاكۇئۇم 0.06 MPa بولغاندا، يېڭى ھۆل لەغمەن ئەڭ ياخشى توقۇلما خۇسۇسىيىتىنى كۆرسەتتى.
بۇنىڭدىن باشقا، ئېلېكترونلۇق مىكروسكوپ ئارقىلىق تەكشۈرۈش نەتىجىسىدە، ۋاكۇئۇم ۋە لەغمەننىڭ يېڭى ھۆل لەغمەننىڭ تېخىمۇ ئۈزلۈكسىز ۋە زىچ قۇرۇلمىسىنى ھاسىل قىلغانلىقى كۆرسىتىلدى. ئېنىقكى، ئۇلارنىڭ تەتقىقاتى ۋاكۇئۇم ئارىلاشتۇرۇشنىڭ يېڭى ھۆل لەغمەننىڭ قاتتىقلىقىنى بەلگىلىك دەرىجىدە ياخشىلايدىغانلىقىنى، شۇنىڭ بىلەن يېڭى ھۆل لەغمەننىڭ ئېلاستىكىلىقى ۋە چاينىلىشچانلىقىنى ياخشىلايدىغانلىقىنى كۆرسىتىپ بېرىدۇ.
يېڭى ھۆل لەغمەننىڭ چاينىلىشچانلىقىغا ھەر خىل فورمۇلالارنىڭ تەسىرى
1، يېمەكلىك خۇرۇچلىرىنىڭ يېڭى ھۆل لەغمەننىڭ چاينىلىشچانلىقىغا تەسىرى
ھازىر، يېمەكلىك قوشۇمچە ماددىلىرى يېمەكلىك ساھەسىدە كەڭ قوللىنىلىۋاتىدۇ، ئۇلارنىڭ تۈرى ۋە ئىشلىتىلىش دائىرىسى ناھايىتى كەڭ. جۇڭگودا يېمەكلىك قوشۇمچە ماددىلىرىنىڭ 23 تۈرى بار، تۈرى 2000 دىن ئېشىپ كەتتى، ئىشلىتىلىشى يىلدىن-يىلغا ئاشتى [6]. لاغمان پىششىقلاپ ئىشلەشتە ئىشلىتىلىدىغان قوشۇمچە ماددىلارغا ئاساسلىقى گلۇتېن كۈچەيتكۈچ ۋە ئېنزىم دورىلىرى (مەسىلەن، α-ئامىلاز) قاتارلىقلار كىرىدۇ.
(1) كۈچەيتكۈچ ماددىلارنىڭ يېڭى ھۆل لەغمەننىڭ چاينىلىشچانلىقىغا تەسىرى
يېڭى ھۆل خېمىرنىڭ كۈچلۈكلۈكى ئۇنىڭ چايناشچانلىقىغا بەلگىلىك دەرىجىدە بىۋاسىتە تەسىر كۆرسىتىدۇ. گلۇتېن كۈچەيتكۈچ بىر خىل يېمەكلىك قوشۇمچە ماددىسى بولۇپ، گلۇتېننى پىششىقلاپ ئىشلەش ئۈنۈمىنى ۋە گازنى ساقلاش ئىقتىدارىنى ياخشىلاش ئۈچۈن ئاقسىل بىلەن بىرلەشتۈرۈلىدۇ. شۇڭا، گلۇتېن كۈچەيتكۈچ يېڭى ھۆل لەغمەننىڭ چايناشچانلىقىنى ياخشىلاشقا پايدىلىق.
1. گلۇتېن ئۇنى
بۇغداي گلۇتېنى، يەنە ئاكتىپ گلۇتېن دەپمۇ ئاتىلىدۇ، بۇغدايدىن كراخمال ۋە باشقا سۇدا ئېرىيدىغان ماددىلار سۇ بىلەن يۇيۇلۇپ كەتكەندىن كېيىن قۇرۇتۇش، ئېزىش ۋە باشقا ئۇسۇللار ئارقىلىق ئېلىنغان پاراشوك مەھسۇلات [7]. گلۇتېن پاراشوكىنىڭ ئاساسلىق تەركىبىي قىسمى گلۇتېنىن ۋە گلىئادىن بولۇپ، ئۇلار كۈچلۈك سۇ سۈمۈرۈش، يېپىشقاقلىق، سوزۇلۇشچانلىق ۋە باشقا ئالاھىدىلىكلەرگە ئىگە. ئۇ نان، لەغمەن ۋە باشقا ئۇن مەھسۇلاتلىرىنى ئىشلەپچىقىرىشتا كەڭ قوللىنىلىدىغان ئېسىل خېمىر ياخشىلىغۇچى.
نىيۇ چىياۋجۈەن قاتارلىقلار [8] %0.8 گلۇتېن قوشۇشنىڭ لەغمەننىڭ قاتتىقلىقى ۋە سوزۇلۇش خۇسۇسىيىتىنى كۆرۈنەرلىك دەرىجىدە ياخشىلايدىغانلىقىنى، شۇنداقلا لەغمەننىڭ پىشۇرۇش جەريانىدا يوقىلىشىنى ئازايتىدىغانلىقىنى بايقىغان. ۋۇ ياڭ [9] يېڭى ھۆل بۇغداي ئۇنىدىكى بۇغداي كېپىكى ۋە بۇغداي مېغىزىنىڭ نىسبىتىنى بېكىتىش ئاساسىدا، گلۇتېن، تۇز ۋە كىسانتان يېلىمىنىڭ يېڭى ھۆل بۇغداي ئۇنىنىڭ پىشۇرۇش سۈپىتى ۋە سېزىم سۈپىتىگە بولغان تەسىرىنى سېلىشتۇرغان.
ۋۇ ياڭنىڭ تەجرىبە تەتقىقاتىدا، گلۇتېن بىلەن بۇغداي ئۇنى ئارىسىدا شەكىللەنگەن گلۇتېن تورى يېڭى ھۆل يۈزنىڭ مۇقىملىقىنى كۆرۈنەرلىك دەرىجىدە ياخشىلىيالايدىغانلىقى بايقالغان. گلۇتېن قوشۇش مىقدارى %1.5 ~ %2.5 بولغاندا، يېڭى ھۆل يۈزنىڭ ئاقسىل مىقدارى ۋە سېزىمچانلىقىنى باھالاش، ئاساسلىقى چايناش ۋە ئېلاستىكىلىق جەھەتتە كۆرۈنەرلىك دەرىجىدە ياخشىلانغان.
شۇڭا، مۇۋاپىق مىقداردا گلۇتېن پاراشوكى يېڭى ھۆل چۆپنىڭ سۈپىتىنى بەلگىلىك دەرىجىدە ياخشىلاپ، يېڭى ھۆل چۆپنىڭ چايناش ئۈنۈمىنى ياخشىلايدۇ.
2. كانىسوۋا ئۆزگەرتىلگەن كراخمال، ناترىي ئالگىنات
ئۆزگەرتىلگەن كاسساۋا كراخمالى ئۆزگەرتىش ئارقىلىق ئېرىشكىلى بولىدۇ، ھەمدە يېمەكلىك سانائىتىدە قويۇقلاشتۇرغۇچ، مۇقىملاشتۇرغۇچ، سۇ ساقلاش دورىسى، كېڭەيتىش دورىسى قاتارلىقلار سۈپىتىدە ئىشلىتىلىدۇ.
ناترىي ئالگىنات قوڭۇر يۈسۈننىڭ لامىنىيە ياكى ئات قۇيرۇقىدىن ئېلىنغان ئانيونلۇق پولىساخارىد. ئۇنىڭ مولېكۇلاسى β-D-ماننۇرون كىسلاتاسى (β-D-ماننۇرونىك، M) ۋە α-L-گۇلۇئورونىك كىسلاتاسى (α-L-گۇلۇئورونىك، G) دىن تەركىب تاپقان بولۇپ، (1-4) كۇنۇپكىلارنى بېسىش ئارقىلىق تۇتاشتۇرۇلىدۇ [10]. ناترىي ئالگىناتنىڭ سۇ ئېرىتمىسى يۇقىرى قويۇقلۇققا ئىگە بولۇپ، ھازىر يېمەكلىكلەرنىڭ قويۇقلاشتۇرغۇچىسى، مۇقىملاشتۇرغۇچىسى، ئېمۇلسىيىسىگە ئايلاندۇرغۇچىسى قاتارلىقلار سۈپىتىدە ئىشلىتىلىدۇ.
ماۋ رۇجىڭ [11] يېڭى ھۆل ئۇننى تەتقىقات ئوبيېكتى قىلىپ، كاسساۋا ئۆزگەرتىلگەن كراخمال، ناترىي ئالگىنات ۋە گلۇتېن قاتارلىق ئۈچ خىل سۈپەت ئۆزگەرتكۈچىنىڭ يېڭى ھۆل ئۇننىڭ توقۇلما خۇسۇسىيىتىگە بولغان تەسىرىنى تەتقىق قىلدى. نەتىجىلەر شۇنى كۆرسەتتىكى، ئۆزگەرتىلگەن كاسساۋا كراخمال مىقدارى %0.5، ناترىي ئالگىنات %0.4 ۋە گلۇتېن %4 بولغاندا، يېڭى ھۆل لەغمەننىڭ سۈپەت خۇسۇسىيىتى ياخشى بولىدۇ. ئاساسلىق ئىقتىدارى شۇكى، يېڭى ھۆل لەغمەننىڭ سۇ سۈمۈرۈشچانلىقى تۆۋەنلىگەن، قاتتىقلىقى، ئېلاستىكىلىقى ۋە چاينىلىشچانلىقى ياخشىلانغان.
نەتىجىلەر شۇنى كۆرسەتتىكى، بىرىكمە گلۇتېن كۈچەيتكۈچلىرى (تاپىئوكا ئۆزگەرتىلگەن كراخمال، ناترىي ئالگىنات ۋە گلۇتېن) يېڭى ھۆل چۆپنىڭ چايناش ئىقتىدارىنى زور دەرىجىدە ياخشىلىغان.
(II) α- ئامىلازانىڭ يېڭى ھۆل لەغمەننىڭ چاينىلىشچانلىقىغا تەسىرى
α غا ئاساسلىنىشى كېرەك. شى يەنپېي قاتارلىقلار [12] ھەر خىل مىقداردىكى α نىڭ تەسىرىنى تەتقىق قىلدى. ئامىلازانىڭ يېڭى ھۆل چۆپنىڭ سۈپىتىگە بولغان تەسىرى. نەتىجىلەر شۇنى كۆرسىتىپ بېرىدۇكى: α- قوشۇلغان ئامىلازا مىقدارىنىڭ ئېشىشى، بولۇپمۇ α- قوشۇلغان ئامىلازا مىقدارى 150 مىللىگرام/لىتىر بولغاندا، يېڭى ھۆل چۆپنىڭ قاتتىقلىقى، چايناشچانلىقى ۋە باشقا تېكىستۇرا خۇسۇسىيەتلىرى كۆرۈنەرلىك ياخشىلاندى، بۇ يەنە α- ئامىلازانىڭ يېڭى ھۆل چۆپنىڭ چايناشچانلىقىنى ياخشىلاشقا پايدىلىق ئىكەنلىكىنى ئىسپاتلىدى.
2، جۇڭگو كاشتان پاراشوكىنىڭ يېڭى ھۆل لەغمەننىڭ چاينىلىشچانلىقىغا تەسىرى
كاشتاننىڭ نۇرغۇن ساغلاملىق رولى بار. ئۇنىڭ تەركىبىدە قان مايىنى تەڭشەيدىغان مول تويۇنمىغان ياغ كىسلاتاسى بار. يۇقىرى قان بېسىمى ۋە يۈرەك كېسىلى بار كىشىلەر ئۈچۈن، ئۇ ياخشى بەدەننى قۇۋۋەتلەندۈرىدىغان يېمەكلىك [13]. بۇغداي ئۇنىنىڭ ئورنىنى ئالىدىغان جۇڭگو كاشتان پۈتۈن ئۇنى ئاساسلىقى مۇرەككەپ كاربون سۇ بىرىكمىلىرىدىن تەركىب تاپقان بولۇپ، ئۇنىڭ گلېكومىيە كۆرسەتكۈچى تۆۋەن، گلۇتېنسىز، ئاقسىل مىقدارى يۇقىرى بولۇش خۇسۇسىيىتىگە ئىگە [14].
يېڭى ھۆل چۆپنىڭ فورمۇلاسىغا مۇۋاپىق مىقداردا پۈتۈن كاشتان پاراشوكىنى قوشۇش پەقەت يېڭى ھۆل چۆپنىڭ تۈرىنى موللاشتۇرۇپلا قالماي، يەنە يېڭى ھۆل چۆپنىڭ ئوزۇقلۇق قىممىتىنى ئاشۇرالايدۇ.
لى يۇڭ قاتارلىقلار [15] پۈتۈن كاشتان پاراشوكىنىڭ يېڭى ھۆل لەغمەننىڭ سۈپىتىگە بولغان تەسىرى توغرىسىدا تەتقىقات سىنىقى ئېلىپ باردى. نەتىجىلەر شۇنى كۆرسەتتىكى، يېڭى ھۆل لەغمەننىڭ قاتتىقلىقى، چايناشچانلىقى ۋە يېپىشقاقلىقى ئالدى بىلەن ئېشىپ، ئاندىن كاشتان پاراشوكىنىڭ ئومۇمىي قوشۇلغان مىقدارىنىڭ ئېشىشىغا ئەگىشىپ تۆۋەنلەيدۇ، بولۇپمۇ كاشتان پاراشوكىنىڭ ئومۇمىي قوشۇلغان مىقدارى %20 كە يەتكەندە، ئۇنىڭ توقۇلما خۇسۇسىيىتى ئەڭ ياخشى ھالەتكە يەتكەن.
بۇنىڭدىن باشقا، لى يۇڭ قاتارلىقلار [16] يېڭى ۋە ھۆل كاشتان ئۇنىنىڭ سىناق نەيچىسىدىكى كراخمالنىڭ ھەزىم بولۇشچانلىقى توغرىسىدا تەتقىقات ئېلىپ بارغان. نەتىجىلەر شۇنى كۆرسەتتىكى: پۈتۈن كاشتان ئۇنى قوشۇلغاندا، يېڭى ۋە ھۆل كاشتان ئۇنىنىڭ ئومۇمىي كراخمال مىقدارى ۋە ھەزىم بولۇشقا بولىدىغان كراخمال مىقدارى پۈتۈن كاشتان ئۇنى قوشۇلغاندا ئاستا-ئاستا تۆۋەنلىگەن. پۈتۈن كاشتان ئۇنى قوشۇلغاندا، يېڭى ۋە ھۆل كاشتان ئۇنىنىڭ كراخمال ھەزىم بولۇشچانلىقى ۋە قەنت كۆرسەتكۈچى (GI) كۆرۈنەرلىك دەرىجىدە تۆۋەنلەيدۇ. پۈتۈن كاشتان ئۇنى قوشۇلغاندا، بۇ يېڭى ھۆل بۇغداي ئۇنىنىڭ يۇقىرى EGI يېمەكلىكىدىن (EGI>75) ئوتتۇراھال EGI يېمەكلىكىگە (55) ئۆزگىرىشىگە سەۋەب بولىدۇ.
ئادەتتە، مۇۋاپىق مىقداردىكى پۈتۈن كاشتان پاراشوكى يېڭى ھۆل چۆپنىڭ چايناش ئىقتىدارىنى ياخشىلاپ، يېڭى ھۆل چۆپنىڭ كراخمال ھەزىم بولۇش دەرىجىسى ۋە شېكەر كۆرسەتكۈچىنى تۆۋەنلىتىدۇ.
3، ئۇننىڭ يېڭى ھۆل لەغمەننىڭ چاينىلىشچانلىقىغا تەسىرى
(1) ئۇن زەررىچىسى چوڭلۇقىنىڭ يېڭى ھۆل ئۇننىڭ چايناشچانلىقىغا تەسىرى
بۇغداي ئۇنى يېڭى ھۆل ئۇن ئىشلەپچىقىرىشتىكى ئەڭ مۇھىم خام ئەشيا. سۈپىتى ۋە زەررىچە چوڭلۇقى ئوخشىمايدىغان بۇغداي ئۇنى (ئۇن دەپمۇ ئاتىلىدۇ) تازىلاش، سۇغىرىش، نەملەندۈرۈش (ئۇننى ئېلىش)، ئۇۋىلاش ۋە سۈزۈش (پويىنى ئايرىش، ئۆزەك، شىلاق ۋە قۇيرۇق سىستېمىسى)، ئۇننى ئارىلاشتۇرۇش، ئوراپ قاچىلاش ۋە باشقا جەريانلار ئارقىلىق ئېرىشكىلى بولىدۇ، ئەمما ئۇۋىلاش جەريانى كراخمال زەررىچە قۇرۇلمىسىغا زىيان يەتكۈزىدۇ [18].
بۇغداي ئۇنىنىڭ دان چوڭلۇقى يېڭى ھۆل ئۇننىڭ سۈپىتىگە تەسىر كۆرسىتىدىغان مۇھىم ئامىللارنىڭ بىرى بولۇپ، ئۇننىڭ دان چوڭلۇقى ئۇنى پىششىقلاپ ئىشلەشنىڭ ئېنىقلىقىغا باغلىق.
چى جىڭ قاتارلىقلار [19] ھەر خىل زەررىچە چوڭلۇقىدىكى ئۇندىن ياسالغان يېڭى ھۆل ئۇننىڭ تېكىستۇرىسى، سېزىمچانلىقى، فىزىكىلىق ۋە خىمىيىلىك خۇسۇسىيەتلىرىنى تەتقىق قىلىپ سىناق قىلدى. ئۇنىڭ تېكىستۇرىسىنىڭ خۇسۇسىيەتلىرىنى تەتقىق قىلىش نەتىجىلىرىدىن قارىغاندا، يېڭى ھۆل ئۇننىڭ قاتتىقلىقى، ئېلاستىكىلىقى، چىڭقىلىشى، چايناشچانلىقى ۋە چىدامچانلىقى ئۇن زەررىچە چوڭلۇقى دائىرىسىنىڭ ئېشىشىغا ئەگىشىپ كۆرۈنەرلىك دەرىجىدە ئاشقان، بولۇپمۇ 160 ~ 180 تور ئارىلىقىدىكى ئۇندىن ياسالغان يېڭى ھۆل ئۇننىڭ تېكىستۇرىسىنىڭ خۇسۇسىيەتلىرى ئەڭ ياخشى بولغان.
نەتىجىلەر شۇنى كۆرسەتتىكى، بۇغداي ئۇنىنىڭ دان چوڭلۇقى يېڭى ھۆل چۆپنىڭ قۇرۇلمىسىغا زور تەسىر كۆرسىتىدۇ، بۇ يەنە يېڭى ھۆل چۆپنىڭ چاينىلىشچانلىقىغىمۇ زور تەسىر كۆرسىتىدۇ.
(2) قۇرۇق ئىسسىقلىق بىلەن بىر تەرەپ قىلىنغان ئۇننىڭ يېڭى ۋە ھۆل ئۇننىڭ چايناشچانلىقىغا تەسىرى
ئۇننى قۇرۇق ئىسسىقلىق بىلەن بىر تەرەپ قىلىش ئۇندىكى نەملىكنى تۆۋەنلىتىپلا قالماي، ئۇندىكى مىكرو ئورگانىزملار ۋە تۇخۇملارنى ئۆلتۈرۈپلا قالماي، ئۇندىكى ئېنزىملارنىمۇ ئاكتىپسىزلاندۇرالايدۇ [20]. ئۇن پىششىقلاپ ئىشلەش خۇسۇسىيىتىگە تەسىر كۆرسىتىدىغان ئاساسلىق ئامىللار ئۇندىكى گلۇتېن ئاقسىلى ۋە كراخمال مولېكۇلاسى. قۇرۇق ئىسسىقلىق بىلەن بىر تەرەپ قىلىش گلۇتېننى پولىمېرلاشتۇرىدۇ، شۇڭا ئۇن پىششىقلاپ ئىشلەش خۇسۇسىيىتىگە زور تەسىر كۆرسىتىدۇ [21].
ۋاڭ جىجوڭ [22] قۇرۇق ۋە ئىسسىقلىق بىلەن بىر تەرەپ قىلىنغان ئۇندىن ياسالغان يېڭى ۋە ھۆل لەغمەننى تەتقىق قىلىپ سىناق قىلدى. نەتىجىلەر شۇنى كۆرسەتتىكى، بەزى شارائىتلاردا قۇرۇق ۋە ئىسسىقلىق بىلەن بىر تەرەپ قىلىنغان ئۇن ھەقىقەتەن يېڭى ۋە ھۆل لەغمەننىڭ قاتتىقلىقى ۋە چايناشچانلىقىنى ياخشىلىيالايدۇ، يېڭى ۋە ھۆل لەغمەننىڭ ئېلاستىكىلىقى ۋە چىدامچانلىقىنى ئازراق تۆۋەنلىتىدۇ. ئۇنىڭ قاتتىقلىقى ۋە چايناشچانلىقى 120 سېلسىيە گرادۇستا ئەڭ يۇقىرى چەككە يەتتى، قاتتىقلىق ئۈچۈن ئەڭ ياخشى ئىسسىقلىق بىلەن بىر تەرەپ قىلىش ۋاقتى 60 مىنۇت، چايناش ئۈچۈن ئەڭ ياخشى ئىسسىقلىق بىلەن بىر تەرەپ قىلىش ۋاقتى 30 مىنۇت. بۇ، قۇرۇق ئىسسىقلىق بىلەن بىر تەرەپ قىلىنغان ئۇننىڭ يېڭى ۋە ھۆل ئۇننىڭ چايناشچانلىقىنى بەلگىلىك دەرىجىدە ياخشىلىغانلىقىنى ئىسپاتلىدى.
4، قېتىقنىڭ يېڭى ھۆل لەغمەننىڭ چاينىلىشچانلىقىغا تەسىرى
قېتىق ئالاھىدە سۈت كىسلاتاسى باكتېرىيەسىنى ئېچىتىش ۋە يېتىشتۈرۈش ئارقىلىق ئىشلەپچىقىرىلىدىغان بىر خىل قېتىق مەھسۇلاتى. ئۇنىڭ تەمى ياخشى، ئوزۇقلۇق قىممىتى يۇقىرى، ھەزىم قىلىش ۋە سۈمۈرۈش ئاسان، ئۈچەي فىلورىسىنى ياخشىلايدۇ ۋە ئاشقازان-ئۈچەي ئىقتىدارىنى تەڭشەيدۇ [23].
قېتىق پەقەت يېڭى سۈتنىڭ بارلىق تەبىئىي ئوزۇقلۇق ماددىلىرىنى ساقلاپلا قالماي، يەنە ئېچىتىش جەريانىدا ئىنسانلارنىڭ ئوزۇقلىنىشى ئۈچۈن زۆرۈر بولغان ھەر خىل ۋىتامىنلارنى، مەسىلەن B1 ۋىتامىنى، B2 ۋىتامىنى ۋە B6 ۋىتامىنىنى ئىشلەپچىقىرالايدۇ. سۈت كىسلاتاسى باكتېرىيەسىنىڭ ئېچىتىلىشى سەۋەبىدىن، ئوزۇقلۇق ماددىلىرىنى ياخشىلاش بىلەن بىرگە، يەنە بەزى فىزىئولوگىيىلىك ئاكتىپ ماددىلارنى ئىشلەپچىقىرىدۇ، بۇ ماددىلار بەدەننىڭ ئىقتىدارىنى كۆرۈنەرلىك دەرىجىدە تەڭشەيدۇ [24].
لى جېن قاتارلىقلار [25] يېڭى ھۆل لەغمەندە قېتىقنىڭ ئىشلىتىلىشىنى يېڭىلىق يارىتىش ئارقىلىق تەتقىق قىلىپ، قېتىق قوشۇلغان يېڭى ھۆل لەغمەننىڭ تېكىستۇرىسىنى تەھلىل قىلدى. نەتىجىلەر شۇنى كۆرسەتتىكى، قېتىق قوشۇلغان مىقدارنىڭ ئېشىشىغا ئەگىشىپ، يېڭى ھۆل لەغمەننىڭ قاتتىقلىقى ۋە چاينىلىشچانلىقى تەدرىجىي ئېشىپ، يېپىشقاقلىقى، ئېلاستىكىلىقى ۋە چىدامچانلىقى تەدرىجىي تۆۋەنلىگەن. لەغمەننىڭ قاتتىقلىقى ۋە چاينىلىشچانلىقى لەغمەننىڭ تەمى بىلەن ئىجابىي مۇناسىۋەتلىك. چوڭ قىرقىش كۈچىگە ئىگە لەغمەنلەر تېخىمۇ كۈچلۈك ۋە ئېلاستىكىلىققا ئىگە [26].
ئۇلار بۇ ئۆزگىرىشنىڭ تۆۋەندىكى ئىككى سەۋەبتىن كېلىپ چىققان بولۇشى مۇمكىنلىكىنى تەھلىل قىلدى:
بىرىنچىدىن، قېتىقنىڭ نىسبىتىنىڭ ئېشىشىغا ئەگىشىپ، يېڭى ھۆل چۆپكە قوشۇلىدىغان سۇ مىقدارى تەدرىجىي ئازىيىدۇ، سۇ مىقدارىنىڭ تۆۋەن بولۇشى خېمىرنىڭ قاتتىق بولۇشىنى كەلتۈرۈپ چىقىرىدۇ، شۇڭا يېڭى ھۆل چۆپنىڭ قاتتىقلىقى ئاشىدۇ؛
ئىككىنچىدىن، يېڭى ھۆل چۆپنىڭ يېپىشقاقلىقى يېڭى ھۆل چۆپنىڭ يۈزىنىڭ سىلىقلىقىنى ئەكىس ئەتتۈرىدۇ. يېپىشقاقلىقى قانچە يۇقىرى بولسا، يېڭى ھۆل چۆپنىڭ يۈزىگە شۇنچە كۆپ كراخمال زەررىچىلىرى چاپلىشىدۇ، ھەمدە پىشۇرۇش جەريانىدا شورپىغا شۇنچە كۆپ ماددىلار ئېقىپ كىرىدۇ.
يېڭى ھۆل چۆپنىڭ قويۇقلۇقى قېتىق قوشۇلغاندىن كېيىن كۆرۈنەرلىك دەرىجىدە تۆۋەنلىگەن، بۇ قېتىق قوشۇش يېڭى ھۆل چۆپنىڭ يۈزىنىڭ سىلىقلىقىنى ئاشۇرالايدىغانلىقىنى ۋە پىشۇرۇش جەريانىدا شورپىغا ئېقىپ كېتىدىغان ماددىلارنى ئازايتالايدىغانلىقىنى كۆرسىتىپ بېرىدۇ، بۇ قېتىقنىڭ يېڭى ھۆل چۆپنىڭ پىشۇرۇش سۈرئىتىنى تۆۋەنلىتىش نەتىجىسى بىلەن ماس كېلىدۇ؛
قېتىقتىكى ئاقسىل ئۇندىكى ئاقسىلنى تولۇقلايدۇ، قېتىقتىكى ياغ يېڭى ھۆل چۆپنىڭ كۈچلۈكلۈكىنى ئۈنۈملۈك ياخشىلايدۇ، شۇنىڭ بىلەن يېڭى ھۆل چۆپنىڭ مېخانىكىلىق پىششىقلاش ئىقتىدارىنى ياخشىلايدۇ ۋە يېڭى ھۆل چۆپنىڭ تەمىنى ياخشىلايدۇ [25]. شۇڭا، قېتىق يېڭى ھۆل چۆپنىڭ چايناش ئىقتىدارىنى بەلگىلىك دەرىجىدە ياخشىلاپ، كىشىلەرگە يېڭى ھۆل چۆپنىڭ تەمىنى تېخىمۇ ياخشىلايدۇ.
يېڭى ھۆل چۆپنىڭ ئىستېمالچىلار ئارىسىدا بارغانسېرى ئالقىشقا ئېرىشىشىگە ئەگىشىپ، كىشىلەر يېڭى ھۆل چۆپنىڭ تەمىنىگىمۇ بارغانسېرى دىققەت قىلماقتا. يېقىنقى تەتقىقاتلار شۇنى كۆرسىتىپ بېرىدۇكى، يېڭى ھۆل چۆپنىڭ سۈپىتى، بولۇپمۇ يېڭى ھۆل چۆپنىڭ چايناش سۈپىتىنى ياخشىلاش جەھەتتە يەنىلا بەزى كەمچىلىكلەر بار. شۇڭا، پىششىقلاپ ئىشلەش تېخنىكىسى ۋە فورمۇلا ياخشىلاش جەھەتلەردىن يېڭى ھۆل چۆپنىڭ چايناش سۈپىتى، تەمىنى ۋە ئوزۇقلۇق قىممىتىنى قانداق ياخشىلاش كەلگۈسىدىكى تېخىمۇ چوڭقۇر تەتقىقاتنىڭ يۆنىلىشى بولۇپ قالىدۇ.
ئېلان قىلىنغان ۋاقىت: 2022-يىلى 11-ئاينىڭ 25-كۈنى